http://www.slideshare.net/luzmarthacampos/panadera-recetar-estndar
En caso de no poder abrir el documento, es el siguiente:
PAN ALIÑADO
INGREDIENTES | PORCENTAJE | GRAMOS (7 Porciones) |
Harina de trigo | 100% | 1.000 |
Levadura | 4% | 40 |
Sal | 2% | 20 |
Azúcar | 10% | 100 |
Margarina | 16% | 160 |
Huevos | 10% | 100 |
Agua | 40% | 400 |
TOTAL | 1.820 |
En el proceso me indica que debo pesar en porciones de 250 gramos. Para las 20 porciones lo que hago es multiplicar esos 250 x 20: 5000 gramos de masa total para las 20 porciones. Ahora realizo regla de tres para cada ingrediente.
Harina de trigo: 1.820 gramos - 1.000 gramos
5.000 gramos - X: 2.747 gramos de harina y así hago para cada ingrediente.
El porcentaje de cada ingrediente siempre será el mismo sea la cantidad de porciones que se quieran hacer, este no varía.
INGREDIENTES | PORCENTAJE | GRAMOS (20 Porciones) |
Harina de trigo | 100% | 2.747 |
Levadura | 4% | 110 |
Sal | 2% | 55 |
Azúcar | 10% | 275 |
Margarina | 16% | 440 |
Huevos | 10% | 275 |
Agua | 40% | 1.098 |
TOTAL | 5.000 |
PAN de AVENA
20 Porciones x 60 gramos: 1.200 Gramos
INGREDIENTES | PORCENTAJE | GRAMOS (7 Porciones) | GRAMOS (20 Porciones) |
Harina de trigo | 100% | 1.000 | 597 |
Avena | 20% | 200 | 119.40 |
Levadura | 4% | 40 | 23.88 |
Sal | 2% | 20 | 11.94 |
Azúcar | 6% | 60 | 35.82 |
Margarina | 10% | 100 | 59.70 |
Huevos | 5% | 50 | 29.85 |
Leche en polvo | 4% | 40 | 23.88 |
Agua | 50% | 500 | 298.50 |
TOTAL | 2.010 | 1.200 |
PAN TAJADO
20 Porciones x 500 gramos: 10.000 Gramos
INGREDIENTES | PORCENTAJE | GRAMOS (7 Porciones) | GRAMOS (20 Porciones) |
Harina de trigo | 100% | 1.000 | 5.555.55 |
Levadura | 4% | 40 | 222.22 |
Sal | 2% | 20 | 111.11 |
Azúcar | 8% | 80 | 444.44 |
Margarina | 8% | 80 | 444.44 |
Agua | 57% | 570 | 3.166.66 |
Propinato de Calcio | 0.5% | 5 | 27.77 |
Mejorador Alpaca | 0.5% | 5 | 27.77 |
TOTAL | 1.800 | 10.000 |
PAN INTEGRAL
20 Porciones x 250 gramos: 5.000 Gramos
INGREDIENTES | PORCENTAJE | GRAMOS (7 Porciones) | GRAMOS (20 Porciones) |
Harina de trigo | 50% | 500 | 1.388.88 |
Harina de trigo integral | 50% | 500 | 1.388.88 |
Salvado | 5% | 50 | 138.88 |
Levadura | 4% | 40 | 111.11 |
Sal | 2% | 20 | 55.55 |
Melao | 8% | 80 | 222.22 |
Margarina | 16% | 160 | 444.44 |
Agua | 45% | 450 | 1.250 |
TOTAL | 1.800 | 5.000 |
PAN DULCE
20 Porciones x 50 gramos: 1.000 Gramos
INGREDIENTES | PORCENTAJE | GRAMOS (7 Porciones) | GRAMOS (20 Porciones) |
Harina de trigo | 100% | 1.000 | 478.46 |
Sal | 1% | 10 | 4.784 |
Azúcar | 20% | 200 | 95.693 |
Margarina | 12% | 120 | 57.416 |
Levadura | 6% | 60 | 28.70 |
Huevos | 20% | 200 | 95.69 |
Mantequilla | 1% | 10 | 4.784 |
Vainilla | 1% | 10 | 4.784 |
Agua | 33% | 330 | 157.894 |
Bocadillo | 15% | 150 | 71.770 |
TOTAL | 2.090 | 1.000 |
